طرز تهیه پنیر چدار
پنیر چدار، پنیر سنتی منطقه سامرست، در جنوب غربی انگلستان است. امروزه این پنیر در تمام کشورها از جمله ایران، تهیه و توزیع می‌شود. رنگ چدار معمولا سفید یا زرد است و جزء پنیرهای سفتی است که مزه تندی دارد. این پنیر از شیر خام گاو تهیه می‌شود. بعد از اتمام مراحل درست کردن پنیر چدار، به مدت 9 الی 24 ماه به آن استراحت می‌دهند تا خوش‌طعم شود. البته بعد از گذشت سه ماه قابل استفاده خواهد بود. از نظر رطوبت، این پنیر در زمره پنیرهایی با رطوبت متوسط مانند پنیر لیقوان، فتا و… قرار می‌گیرد و رطوبت آن از پنیرهایی مانند پنیر پیتزا و موزارلا کمتر است. در ادامه به طرز تهیه پنیر چدار خانگی می‌پردازیم.
مرحله اول
در ابتدا شیر را درون دیگ می‌ریزیم و دیگ را روی اجاق می‌گذاریم تا حرارت ببیند. وقتی دمای شیر به حدود 30 درجه سانتی‌گراد رسید (بهتر است با دماسنج کنترل شود) آن‌گاه استارتر پنیر یا کالچر مزوفیلیک را به آن اضافه می‌کنیم و به‌خوبی شیر را هم می‌زنیم. سپس درِ دیگ را گذاشته، درجه حرارت اجاق را بسیار کم کرده و حدود 40 دقیقه مخلوط شیر و استارتر را به حال خود رها می‌کنیم.
مرحله دوم
بعد از این مدت، آناتو یا رنگ طبیعی خوراکی را در یک فنجان آب حل کرده و به شیر اضافه می‌کنیم و خوب آن را هم می‌زنیم. سپس کلسیم کلرید را هم با یک فنجان آب مخلوط می‌کنیم و به شیر اضافه می‌کنیم. به مدت 1 دقیقه دیگر شیر را هم می‌زنیم. سپس دوباره درب دیگ را می‌گذاریم و با همان درجه حرارت کم، به مدت 50 دقیقه محلول را به حال خود رها می‌کنیم تا به صورت دلمه درآید.
مرحله سوم
بعد از 50 دقیقه، با وسیله‌ای روی دلمه‌ها فشار می‌دهیم تا از سفت شدن آنها مطمئن شویم. سپس با چاقو دلمه‌ها را درون دیگ برش می‌زنیم. دوباره درب دیگ را گذاشته و به مدت 5 دقیقه دیگر به حال خود رها می‌کنیم.
مرحله چهارم
بعد از این مدت، درِ دیگ را بر می‌داریم و درجه حرارت را کمی افزایش می‌دهیم تا دمای محلول به حدود 40 درجه سلسیوس برسد. سپس به مدت 45 دقیقه با همین درجه حرارت دلمه‌ها را هم می‌زنیم. بعد از هم‌زدن، دوباره درب دیگ را گذاشته و به مدت 40 دقیقه به محلول استراحت می‌دهیم تا دلمه‌ها ته‌نشین شوند.
مرحله پنجم
در این مرحله از درست کردن پنیر چدار، پارچه پنیرگیری را روی آبکش گذاشته و دلمه‌ها را درون پارچه می‌ریزیم تا آب آن خارج شود. دوباره دلمه‌ها را به درون دیگ برگردانده و به مدت 20 دقیقه به آن استراحت می‌دهیم.
مرحله ششم
بعد از گذشت 20 دقیقه، دوباره دیگ را روی حرارت می‌گذاریم تا به 40 درجه سانتی‌گراد برسد. در مرحله بعدی درست کردن پنیر چدار، بعد از رسیدن به دمای 40 درجه، دوباره درب دیگ را می‌گذاریم و به مدت 20 دقیقه پنیر را در این دما نگه می‌داریم تا آب آن تخلیه شود. سپس پنیر را دوباره در پارچه پنیرگیری می‌ریزیم.
مرحله هفتم
بعد از گرفته شدن آب پنیر، آن را روی تخته‌ای گذاشته و بر روی آن برش‌هایی می‌دهیم. دوباره پنیر را در دیگ ریخته و نمک را به آن اضافه کرده و خوب مخلوط می‌کنیم. سپس روی ظرفی به شکل قالب پنیر، پارچه پنیرگیری را قرار می‌دهیم و پنیرها را داخل پارچه می‌ریزیم. درب ظرف را می‌گذاریم و یک جسم سنگین حدود 10 کیلوگرمی به مدت یک ساعت بر روی درب ظرف قرار می‌دهیم تا پنیر چدار منسجم شود.
مرحله هشتم
در این مرحله از درست کردن پنیر چدار، آن را داخل ظرف قالبی شکل، پشت و رو کرده و یک بار دیگر به مدت 12 ساعت، جسم 20 کیلوگرمی بر روی درب ظرف قرار می‌دهیم. بعد پنیر را از داخل پارچه پنیرگیری و ظرف قالبی برمی‌داریم و به مدت 2 تا 3 روز در جای خشک نگه می‌داریم.
مرحله نهم
در مرحله آخر از درست کردن پنیر چدار، می‌بایست دور تا دور آن را آغشته به روغن نارگیل کرده و پارچه توری بر روی آن بکشیم و به مدت 3 ماه در دمای حدود 10 درجه سانتی‌گراد قرار دهیم تا پنیر چدار آماده سرو شود. البته به این نکته توجه می‌کنیم که هفته‌ای یک‌بار پنیر باید پشت و رو شود.
